Сублимация — это удаление до 95% влаги из продукта благодаря замораживанию и последующего испарения льда в вакууме. Причем без перехода продукта в жидкое состояние. Процесс состоит из следующих этапов.

1. Приготовление

Блюдо готовят по стандартному рецепту, но с учётом особенностей дальнейшей обработки. Например, добавляют по минимуму масло и жирные соусы, умеренно используют специи и избегают слишком жидких или плотных компонентов.

2. Предварительное охлаждение

Перед замораживанием блюдо охлаждают до +6°C. Это необходимо, чтобы его структура стала более стабильной, а влага равномерно распределилась.

3. Замораживание

Блюдо быстро замораживают при температуре до -50°C в течение 2–4 часов. Во время процесса формируются мелкие кристаллы льда, что сохраняет структуру продукта.

4. Сублимационная сушка

Проходит в специальной сублимационной камере, где создаётся глубокий вакуум, а лёд переходит в пар, минуя жидкую фазу. Этот этап может длиться до 20 часов в зависимости от типа блюда и его толщины. В результате из сублимата удаляется 90–95% влаги.

5. Досушивание

На этом этапе, который продолжается до 4 часов, удаляют остаточную влагу при повышении температуры до +50°C.

6. Контроль качества

Тщательно проверяют:

• остаточную влажность — должна быть в пределах 2-4,5%;
• структуру продукта — сохранилась ли первоначальная форма;
• вкус и аромат — они должны соответствовать оригиналу;
• микробиологические показатели — должны соответствовать норме.

7. Упаковка

Используют многослойные ламинированные пакеты с фольгированным слоем. Перед запаиванием вытесняют воздух и заполняют пакет азотом, после чего герметичность упаковки проверяют под давлением. Сверху наносят информацию о сроке годности и способе приготовления.

С готовой едой в пакетах для похода все просто: достаточно разогреть реторт-упаковку в котелке на водяной бане или с помощью беспламенного нагревателя пищи. Дома — на сковороде или в микроволновке, предварительно выложив содержимое на тарелку.

С сублиматами иная ситуация:

1. нужно вскрыть упаковку;
2. удалить пакетик-поглотитель влаги;
3. переложить содержимое в емкость;
4. залить горячей водой согласно инструкции;
5. плотно закрыть крышкой и дать настояться от 5 до 10 минут.

Проверьте консистенцию — блюдо должно быть похоже на свежеприготовленное. При желании можно добавить соль, специи или масло.

Сублиматы похожи на готовую туристическую еду в реторт-пакетах. В первую очередь за счет широкой линейки: сублимировать можно супы и бульоны, каши, мясные и рыбные блюда, овощные смеси и десерты.

Что еще стоит отметить:

• Длительный срок хранения: без потери питательных свойств (до 95% витаминов и минералов), если упаковка целая.
• Минимальный вес и объём: масса продукта снижается на 70–90%, что удобно для транспортировки и хранения.
• Скорость приготовления: до 10-15 минут, если все необходимое под рукой.
• Экологичность: меньше отходов и энергозатрат на хранение по сравнению с замороженными продуктами.
• Надёжность: упаковка устойчива к ударам и перепадам температур, что важно в походных условиях.

Выбирайте туристическую еду в поход, которая лучше всего подходит вам по методу производства, способу приготовлению и, конечно же, вкусу.