Для начала разберемся в технологии производства, которая включает следующие этапы.

Отбор и подготовка сырья
Для сублимации необходимы продукты высокого качества. Их моют, очищают и при необходимости нарезают на мелкие кусочки для равномерного удаления влаги.

Замораживание
Продукт охлаждают до очень низких температур (до −60 °C, а иногда и ниже). Чем быстрее происходит замораживание, тем меньше кристаллов льда образуется, что помогает сохранить клеточную структуру продукта.

Сушка в вакууме
Замороженный продукт помещают в сублиматор — камеру с низким давлением. В этих условиях лёд переходит в пар, минуя жидкую фазу, и удаляется из продукта. На этом этапе уходит до 90% влаги.

Досушивание
Оставшуюся воду удаляют с помощью нагревателей. Так, для сырого мяса температура досушивания составляет 40–50 °C, для варёного — 60–70 °C.

Упаковка
Готовые продукты упаковывают в герметичные контейнеры с использованием вакуума или газовой среды: например, азота. Это предотвращает окисление и продлевает срок хранения.

В результате продукт содержит лишь 2–5% влаги и при этом сохраняет около 95% витаминов и минералов.

Считается, что под эту технологию подходят какие угодно продукты. Например, мясо, рыба, овощи и фрукты, ягоды, грибы, молочка, готовые блюда, десерты и напитки.

Однако существуют и ограничения: хуже всего сублимируются продукты с высоким содержанием жира, жидкой фракции или со сложной структурой, которая разрушается при обработке.

К таким относятся:

• сливочное масло: жир не удаляется, а остаётся в продукте, что приводит к быстрой порче из‑за окисления;
• арахисовое масло и другие ореховые пасты: жир доминирует, влаги минимум, поэтому все быстро портится;
• сало, смалец: избыток жиров и относительно мало воды;
• сиропы: сплошная жидкость и много растворённых сахаров, из-за чего получается липкая масса, которая не держит форму;
• мёд: высокая вязкость, большое количество простых сахаров и мало свободной воды;
• варенье, джемы, конфитюры: содержат много сахара и пектина и образуют вязкую массу;
• свежие огурцы, арбуз и сельдерей: свыше 90% содержания воды и рыхлая структура;
• молоко в чистом виде: избыток свободной воды не поддается качественной сублимации;
• газированные напитки: газ выходит при замораживании, структура разрушается, вследствие чего сублимация не имеет смысла.

К этому можно добавить, что некоторые продукты поддаются частичной обработке. Например, из варенья удаляют часть влаги и делают концентрированную пасту, но это нельзя назвать классической сублимацией.

Для жидких продуктов иногда применяют спрей-сушку (распылительную), а не сублимацию — так получают сухое молоко и яичный порошок.

Кроме того, отдельные компоненты сложных блюд сублимируют по отдельности, а затем смешивают. Допустим, сублимированные овощи плюс сублимированное мясо.

Чаще всего такая еда востребована в ситуациях, где важна компактная упаковка, длительный срок хранения и быстрое приготовление.

В путешествиях
Туристы, альпинисты, участники длительных походов и экспедиций ценят сублиматы за малый вес, удобство транспортировки и быстрое приготовление.

В космонавтике
Космонавты используют сублимированные супы, каши, мясо и многое другое.

В армии и службах экстренного реагирования
Сублиматы предназначены для автономного использования при чрезвычайных ситуациях, в продолжительных походах, а также входят в состав «тревожных чемоданчиков».

В быту
Такие продукты можно включить в неприкосновенные запасы, приобретать для офисных перекусов и добавлять их в блюда, чтобы сделать их еще вкуснее и питательнее.

В производстве
Сублимированные фрукты, ягоды и овощи используют в кондитерской промышленности (для начинок, декора, красителей), в приготовлении мюсли, быстрозавариваемых каш и снеков.

Переходим к одному из ключевых вопросов: в чем сильные стороны сублиматов.

• Малый вес и компактность: вес получившегося продукта уменьшается в 5–10 раз по сравнению с исходным.
• Сохранение питательных веществ: остается большинство витаминов и минералов, а также сохраняется вкус и аромат.
• Длительный срок хранения: при комнатной температуре сублиматы могут храниться 2–5 лет, а при использовании специальных видов упаковки — до 25 лет. Они устойчивы к перепадам температуры от −50°C до +50°C.
• Скорость приготовления: достаточно залить продукт кипятком (в иных случаях другой горячей жидкостью) и подождать 5–10 минут.
• Отсутствие консервантов, красителей и усилителей вкуса: сублимация не требует химической обработки.
• Широкий ассортимент: доступны не только простые супы и рагу, но и мясные блюда, паста, десерты и многое другое.

По сравнению с преимуществами эти недостатки могут выглядеть относительными, однако о них стоит сказать.

• Высокая стоимость: сублимация энергоёмкая и требует дорогостоящего оборудования. Кроме того, для производства используются только свежие продукты высокого качества, что также отражается на цене.
• Вкусовые нюансы: текстура и вкус могут не всем понравиться. Чтобы найти своё, порой приходится попробовать немало блюд разных брендов.
• Ограниченное содержание жиров: их содержание меньше из-за склонности к окислению, вследствие чего еда становится менее калорийной и сытной.
• Риск рассыпаться: это может произойти при неправильном хранении или транспортировке.
• Повышенная жажда: после употребления некоторых сублимированных продуктов сильно хочется пить.

Вот кто по достоинству оценит сублиматы:

1. Люди, которым важно минимизировать вес и объём продуктов: туристы, альпинисты, спортсмены, путешественники.
2. Покупатели, ценящие скорость приготовления и не желающие тратить время на готовку.
3. Люди, нуждающиеся в длительном хранении продуктов, например, для создания экстренных запасов.
4. Ведущие активные образ жизни, которым важно восполнять энергетические затраты.

Кому они не подходят или требуют осторожного употребления:

1. Люди с диабетом или соблюдающие низкоуглеводные диеты. Из-за удаления воды концентрация натуральных сахаров в сублимированных фруктах и ягодах увеличивается, что может привести к высокому гликемическому индексу.
2. Те, кто предпочитает традиционную текстуру и вкус продуктов, чего порой не могут дать сублиматы.
3. Люди с аллергией или непереносимостью конкретных продуктов — поэтому важно внимательно изучать состав.

Ограничений по возрасту нет, так как сублимация не использует консервантов и других добавок. Однако, как и с любой пищей, важно соблюдать умеренность и разнообразие в рационе.

Длительный срок хранения
Реторт-упаковка за счет стерилизации и барьерных свойств материалов обеспечивает сохранность продуктов до 2–5 лет. Сублимированные могут храниться до 25 лет при температуре от −50 до +50°C.

Герметичность упаковки
Реторт-пакеты изготавливаются из многослойных материалов, которые предотвращают проникновение кислорода, влаги и света. Сублимированные продукты упаковывают в герметичные контейнеры с использованием вакуума или газовой среды.

Использование в специфических условиях
Оба типа продуктов пригодятся в ситуациях, где важна компактность, лёгкость и долговечность, а также когда нет возможности приготовить еду обычным способом.

Сохранение питательных веществ
Оба метода позволяют сохранить значительную часть витаминов, минералов и других полезных компонентов.

Широкая линейка
Среди сублиматов и готовой еды в реторт-упаковке богатый выбор первых и вторых блюд, а также различных перекусов.

Технология обработки
Готовые блюда стерилизуются в упаковке в автоклаве при температуре выше 100 °C и высоком давлении. При сублимации продукты сначала замораживаются, а затем в вакууме удаляется влага.

Состояние продукта
Туристическая еда в реторт-упаковке готова к употреблению: ее достаточно разогреть на сковороде, в микроволновке или в котелке на водяной бане. Сублиматы — это обезвоженный продукт, который необходимо восстановить, добавив в него воды.

Вес и объём
Сублимация может в 5-10 раз уменьшать вес и объем продукта, чего нет у готовых блюд, хотя сама реторт-упаковка легкая и компактная.

Упаковка
Готовая еда выпускается в многослойных фольгированных пакетах, сублиматы — в герметичных контейнерах, пакетах и коробках из различных материалов.

Реторт-упаковка и сублимация решают задачу длительного хранения продуктов, но при этом используют разные подходы. Выбор между ними зависит от конкретных потребностей: например, для вас важно значительно сократить вес и объем рациона либо приготовить насыщенный разнообразными блюдами обед за считанные минуты.

Зная отличительные свойства, плюсы и минусы сублимированных продуктов, вы сможете без труда выбрать практичное гастрономическое решение для любой ситуации.