Сублимация продуктов: суть технологии

Суть довольно проста: продукты проходят заморозку до очень низких температур (от -20 до -200 градусов по Цельсию), вследствие чего из них удаляется вода. После этого готовый продукт просушивают и герметично упаковывают.

Основная задача сублимации – максимально быстро достичь температуры ниже точки затвердевания продукта. Это необходимо для образования мелких кристаллов льда, которые проще испаряются, не разрушая саму структуру продукта.

Весь процесс происходит в вакуумной камере с пониженным давлением, чтобы вода, минуя жидкое состояние, сразу переходила из твердой фазы в газообразную.

Сушка проводится при щадящей температуре, при которой сохраняются полезные свойства белков и витаминов. Полученный продукт имеет минимальную влажность – не более 5%. Считается, что такого порога невозможно достичь ни при каком другом виде сушки. Благодаря этому сублиматы получаются очень легкими.

Чтобы сублиматы не потеряли своих свойств, их герметично упаковывают. Для этого используется упаковка, которая защищает продукцию от воздействия кислорода и света, от механических повреждений, а также предотвращает попадание влаги.

Оптимальным вариантом считаются полимерные материалы на основе алюминиевой фольги: упаковка в них ведется сразу же после сушки, при этом с соблюдением двух важных условий – минимум кислорода и влаги.

С учетом того, что сублимация представляет собой процесс консервирования, в ее задачу входит продление срока хранения продукта. В среднем он составляет от 2 до 5 лет. Это возможно за счет низкой влажности, при которой останавливается развитие вредных микроорганизмов.

К другим преимуществам можно отнести:
- сохранение пищевой ценности, структуры продукта и витаминов;
- небольшой вес;
- хранение при температуре от -50 до +50 градусов по Цельсию;
- легкое восстановление – достаточно добавить воды.